В данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую на испанском языке. Перевожу кратко.
Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?
Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.
Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.
Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.
Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.
Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo
: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.
Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.
Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.
Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.
Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:
Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.
Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:
Jamón Serrano de bodega
: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva
: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva
: более 15 месяцев.
Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.
Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из .
Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.
Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.
Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.
Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.
Подведем итоги :
- Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
- Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
- Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
- Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.
Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.
О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и .
Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста - Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.
Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы, с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу — его всемирная известность вполне заслужена. И поэтому на вопросы испанцев я отвечаю уклончиво.
— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.
Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.
И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.
Классификация хамона
Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico
Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico .
Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado , reserva или extra , но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.
Хамон в погребах Cinco Jotas
Jamón ibérico — более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней — долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:
- jamón ibérico de bellota — самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
- jamón ibérico de recebo — хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным — желуди и зерновые;
- jamón ibérico de cebo — хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.
Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.
Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!
Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию
Порода
Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.
Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.
Когда есть надоедает, можно поспать
Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.
Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.
Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда
После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…
Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон - это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.
1. Хамон - это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón
встречается с прилагательными curado (вяленый)
, ibérico (иберийский)
, serrano (горный)
или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт - тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине
, для которой используются словосочетания jamón dulce
, jamón cocido
или jamón de York
.
2. Хамон - это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина - хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон - это задняя нога, для передней есть собственный термин - paleta (палета) .
Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо - кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.
3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон ), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон ) и всё, что осталось.
Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя - чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100% . Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.
Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса - вяление - выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.
Поскольку хамон иберико - это принадлежность к породе, а хамон серрано - следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее - некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых "белых" пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.
Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano , название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P. , то перед вами продукт - среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado .
4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:
а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja
, а иногда очень коротко: jamón ibérico
)
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) - 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши - 108 кило.
б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу - никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.
Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.
Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.
Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы - чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину - математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме - непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo , jamón ibérico de bellota , .
Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.
Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:
в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo
добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.
Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе - не больше 15 на 1 гектар.
Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo - больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.
г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт
для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo
исчезнет с рынка навсегда.
5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:
Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.
Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).
Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.
6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P. , что есть сокращение от Denominación de origen protegida . По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.
На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):
Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия - Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).
В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.
120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.
Кроме D.O.P. , на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P. , что есть сокращение от Indicación geográfica protegida . Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.
Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.
7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа) .
Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:
В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra : её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico .
Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом "покупай pata negra - не ошибёшься", так стали метить без разбора любой хамон иберико.
В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой - нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.
Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico .
В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra , встречается не у всех иберийских свиней - хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.
8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.
Вот два примера:
Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона - Jabugo.
Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас "лучший хамон в мире" и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.
Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать.
Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.
Руки почти никогда не доходят написать про интересные вещи и явления, пробная статья этой рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не находилось времени и сил. А тут неожиданно решил написать пару строчек про хамон, и затянуло так, что вышел большой и подробный материал. Поэтому подумал, что он вполне заслуживает попасть в эту рубрику.
Гастрономическое путешествие по Испании почти всегда начинается не с рыбы, а с хамона, который предлагают в качестве закуски, реже как основное блюдо. О хамоне исписаны сотни страниц в туристических справочниках, но из бесед с друзьями мне совершенно ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и удачным опытом. Постараюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в обычном супермаркете.
Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на берегу моря и в городе укрепляют любого приезжего в этом мнении. Каталония, однако, может предложить шикарную мясную кухню, надо только сделать усилие и посетить соответствующие заведения, чтобы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного разговора, пока же хочу указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, можно найти хамон, то есть мясной продукт. На испанском Jamon обозначает окорок. Обычный свиной окорок, который можно найти в любых уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы найдете в других странах. Причина как в особых породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из простого продукта сотворили культ, которому поклоняются и заражают им всех приезжих. Достаточно посетить несколько ресторанов, чтобы увидеть висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ даже в местах, которые специализируются на совсем иной кухне. Типичный испанский продукт, который нужно употреблять внутри страны, а попытки вывезти его, как правило, приводят к изменению вкуса и смешению ориентиров. Тот нередкий случай, когда нужно есть продукт там, где его произвели и продают, от транспортировки вкус часто страдает. Отличие примерно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с небольшим добавлением масла и минимумом соли, и ее варианта из банки для более длительного хранения. Два совершенно разных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.
Черные иберийские свиньи против белых собратьев
Выбрать правильно хамон, не понимая, как его производят, невозможно. Часто слышу простое определение: нога с черным копытом - это хамон иберико, а вот с белым - серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле. Вот, казалось бы, и вся премудрость. На самом деле, все намного сложнее.
Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются обычными породами для всего мира, их можно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего уникального и необычного, это массовый продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано можно, но по вкусу он сильно отличается от иберийских пород, которые уникальны для Испании и не встречаются в других странах. К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и некоторые другие. Разбираться в этих породах нет особой нужды, испанцы отдельно выделяют породу Duroc, отчего-то считают, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне кажется, это чистой воды маркетинг, особой разницы с другими породами нет, рискну предположить, что ценность Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, то есть Duroc частично влияет на качество самого дорогого продукта. Отсюда и идет такое уважительное отношение к этому хамону.
Зачастую можно также встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но суть от этого не меняется (буквально курадо - это вяленый). Обычно курадо называют очень недорогие сорта хамона.
Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не способ вызревания мяса в горах, а то, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а название осталось. С иберийской породой все намного интереснее.
На иберийском полуострове распространены леса, содержащие каменные и пробковые дубы, множество других деревьев, но очень чахлый травяной покров и небольшое число кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены постоянно передвигаться от места к месту, так как в течение дня они съедали всю растительность в округе, а основой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В день иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов других трав. Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес постепенно, в отличие от других пород. А также ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги сильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту черного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме - это подтянутая нога, узкая, в то время как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ жизни, она заметно шире.
Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (основная часть в Испании и Португалии). Одной свинье нужно 16-18 килограмм желудей в день, в то время как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает весь годовой урожай рощи площадью три гектара. Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, именно в эти четыре месяца есть желуди.
Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и количеством дубов. Повторить в другой стране мира сочетание всех факторов невозможно, этот продукт остается уникальным и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи. Генетика этих свиней такова, что только при питании желудями и при больших переходах каждый день достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у обычных пород в подкожном слое. В период откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния невозможны для обычных свиней, выводимых промышленным способом.
Пород иберийской свиньи несколько (черная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская). Цвет шкуры и внешность свиней может отличаться, но их морфологические признаки одинаковы. Часто для увеличения веса свиней получают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней. Контроль за чистотой пород в Испании поставлен серьезно, поэтому при превышении лимитов конечный продукт не может получить соответствующего сертификата.
Теперь самое время разобраться в том, как называются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:
- Guijuelo
- Jamon de Huelva
- Jamon de Teruel
- Jamon de Trevelez
- Dehesa de Extremadura
Это географические зоны, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют также область Cecina de Leon, но там хамон производят из телячьих ног, что вызывает много вопросов. Поклонники у такого продукта также находятся, но их не очень много. Для того, чтобы выбрать хамон, нам надо разобраться, как его производят и что влияет на вкус конечного продукта.
Технология производства иберийского хамона и его маркировка
Выступлю в качестве Капитана Очевидность - у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног почти всегда одинаков, не отличается от слоя к слою, как результат, они не очень котируются - их зовут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, остальное кость. Хамоном называют именно задние ноги, каждая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи. Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично состоит из кости, мяса в этой массе примерно на 4.5-5 килограмм.
На свободном выгуле свинья должна набрать массу более 150 килограмм, обычно иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. Если свинья не набрала нужный вес, то ее вновь возвращают на набор веса, но это максимум месячная отсрочка, затем вне зависимости от итогового веса ее разделывают.
После того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. Обычно ноги лежат штабелями, пересыпанные большим количеством соли. Это первый этап приготовления хамона, который длится до двух недель (один день на килограмм ноги, если передержать ногу, то мясо засолится и вкус получится совсем иным).
На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования, воздух нагревают, чтобы ноги “потели”, избавлялись от излишней влаги. Таким образом нога теряет до трети своего веса.
На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. В это время ноги переворачивают, проверяют их качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. Специалисты по запаху определяют, насколько правильно созревает мясо, идет отбраковка плохих ног.
Процесс созревания продолжается и после того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане или магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может продолжать “потеть” и терять в весе. При этом мясо становится суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.
Вкус мяса напрямую зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Можно взять наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике обычным набором злаков и бобов, на выходе получится посредственный хамон, который не поразит ваши вкусовые рецепторы. Поэтому в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и указывают это для готового продукта. Вот типичные варианты вскармливания свиней:
- de cebo - свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом жизни, корм - злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
- de cebo de campo - возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
- de bellota (желудь!) - возраст от 14 месяцев, из которых не менее 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм).
На обычной этикетке ноги указываются все параметры хамона, читать этикетку очень легко. Имя продукта - Jamon. Ничего иного тут написано быть не может. Далее идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут возможно два варианта - Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сказано выше. Посмотрите на название - Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями. Также на этикетке приводится название производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и другая не столь интересная информация.
На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, есть пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы могут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” должен остаться - хотя что мешает поменять и его?). Черного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет - iberico bellota, зеленая - iberico cebo de campo, белая - iberico cebo. Конечно, это относится только к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, можно найти ноги и без таких пластиковых стяжек.
На этикетке обязательно должно присутствовать не только название производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, в частности, надпись “Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется отдельно, например, Gran Reserva - это 48 месяцев, иногда возможны и большие сроки. Для обычного серрано сроки заметно меньше: gran reserva - 15 месяцев, anejo или reserva - 12 месяцев, bodega или cava - от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).
На ноге можно поискать клеймо, числа в нем обозначают неделю и год начала засолки. Это время, когда нога отправилась в свое путешествие, превращающее ее в хамон. На обычной этикетке указывается время от засолки до получения хамона. Вычтя текущий день, вы можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это преступление, впрочем, об этом ниже), хотя большинство ценителей указывает срок в 9-10 месяцев, после чего мясо теряет свои свойства.
Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не стоит
При покупке ноги надо помнить, что вам понадобится специальная подставка для хранения и нарезки, она называется хамонера. В Испании их продают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не очень надежными. Стоит остановиться на традиционной деревянной подставке с металлическим крепежом для ноги.
Крепить ногу можно как вам угодно, мясо есть с двух сторон. Для нарезки хамона очень важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный по всей длине, выглядит нож вот так.
По желанию можно отделить небольшой слой сала, но обычно его оставляют. Нарезают хамон тонкими слоями, только в этом случае можно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota хорошо ощущаются олеиновые кислоты, которые свинья усваивает из желудей, они придают мясу очень интересный вкус. И снова повторю, никакого холодильника! Нога должна стоять на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее можно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.
Человек, который нарезает хамон, называется кортадор. Говорят, что это целое искусство, а как по мне, так вполне посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.
Стоимость хамона в Испании, разброс цен
Начнем с цены на хамон в обычных супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Обычный Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, можно найти и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, если написано, что это Jamon, то точно вам дадут Jamon Serrano. В хороших заведениях хамон прописан по типу и сроку выдержки, цена может отличаться в разы, но, как правило, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).
Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее качество. Как вы понимаете, нет предела совершенству, и очень хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется зачастую и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете только вес мяса. У такого подхода есть как противники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае практически невозможно, вы берете мясо гарантированного качества.
С ногами в магазинах, особенно если для вас это первый опыт, можно и промахнуться. Перед покупкой можно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большая часть хамона производится с применением широко распространенных консервантов (Е250, Е252). Поэтому когда вам говорят, что хамон выполнен по традиционным рецептам, то немного лукавят. При желании, однако, можно найти и тех, кто отказывается от использования любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попробовать такой продукт, поэтому оценить его качество не могу.
Но зато могу рассказать о самом дорогом хамоне, что довелось попробовать, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие длительной выдержки. Вкус немного сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой. Очень необычное и отличающееся от других видов хамона, что я пробовал.
В принципе, для тех, кто только начинает погружаться в мир хамона, могу посоветовать две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед основными блюдами, не стоит рассчитывать на дегустацию вне обеда, всегда останется чувство неудовлетворенности. Не стоит также есть хамон на полный желудок, это не даст вам прочувствовать вкус. В Испании считается классическим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше взять бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого свои вкусы.
Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, который живет в Испании и вывел простую формулу - хамон нужно пробовать от простого к сложному, от дешевого к дорогому. Не начинайте сразу с самого дорогого хамона, скорее всего, вы его не поймете и не увидите никакой разницы между сортами. Пробуйте вначале недорогой, а потом переходите к лучшему, чтобы найти свой вкус, то, что вам нравится больше всего.
Послесловие
Понять хамон можно, только пробуя его, мои друзья часто совершают ошибку, когда попробовав недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют свои впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как иностранец судит о качестве и вкусе красной икры, единожды попробовав ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально отличаться по вкусу, поэтому в Испании стоит отыскать рестораны, специализирующиеся на нем, где можно попробовать разные варианты хамона и вынести свое суждение.
В Барселоне на Рамбле появился большой магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где рассказывают о процессе выращивания свиней - называется место Jamon Experience. Если тур по музею выглядит интересно, то дегустация разных видов хамона уже скорее отталкивает - красивый дизайн места, но грязные тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, чтобы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то почему не попробовать. Как отправная точка в ваших поисках это место может быть удачным.
Дополнительно о кормлении свиней, выборе хамона можно прочитать и .
Предлагаем вашему вниманию в тексте и аудио материал русского вещания «Международного Испанского Радио» о хамоне – свином окороке, являющемся одним из символов испанской кухни и образа жизни.
- аудио файл №1
Происхождение хамона
В нашем аудиофайле в левом верхнем углу этой страницы вы можете послушать оригинал русской программы о хамоне «Международного Испанского Радио» из Мадрида в записи сайт.
Кроме нижеприведенного интереснейшего рассказа в аудиофайле можно услышать и испанские песни, связанные с традициями приготовления хамона и других блюд из свинины.
«С винья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок. Но общее поголовье свинячьего стада год от года не меняется — 25 млн. голов .
Среди всех деликатесов изготавливающихся из свиного мяса в Испании безоговорочный король — испанский окорок. Это некопченые, а сыровяленые с солью, выдержанные в определенном температурном режиме от 1 до 2 лет свиные конечности. «Хамон» — это окорок из задней свиной ноги и «палета» из передней . Они несколько отличаются по вкусу. «Палета» несколько более ароматна и слаще, «хамон» — острее и солоноватее. Но традиционно так повелось, что за пределами Испании эти два деликатеса объединяют в общее понятие «хамон» (jamon) .
Первые новости о производстве и употреблении хамона на Иберийском полуострове восходят еще ко времени римского владычества . Из Испании хамон поставлялся и в метрополию — в Рим и служил сухим пайком для всех легионеров в их заграничных походах. В археологических раскопках в Таррагоне, в Каталонии обнаружен хамон, которому 2000 лет. И он прекрасно сохранился.
На иллюстрации с испанского сайта компании по производству и продаже хамона из Эстремадуры:
Одни из главных героев этой заметки - свиньи породы «cerdo iberico» блаженно выпасаются под дубом вида encina, также упоминаемом в нашем материале.
Порода испанских свиней «фердо иберико» («cerdo iberico») — свинья иберийская сильно отличается от своих соплеменников и соплеменниц в других странах .
Настоящая иберийская свинья с отливающей фиолетовым черного цвета гладкой кожей, практически без волосяного покрова . У нее длинное рыло и тонкий скелет. Топ-модель или, скорее, спортсменка, потому что стада иберийских свиней, из которых затем производят самый дорогой и качественный хамон, взращиваются не в загоне, а свободно выпасаясь на воле — в светлых дубравах.
«Инсина» (encina) — так называется разновидность этого дуба, чей вид совершенно отличен от знакомого вам и растущего в среднеевропейских широтах. Но желуди у инсины самые что не на есть настоящие. И именно они составляют основу питания иберийской свиньи . Да что там основу питания!
Самые лучшие по качеству окорока из Андалусии и Эстремадуры получаются из свиней, чей рацион на 100% состоит из желудей. В желудях — углеводы, олеиновая кислота и растительные масла, которые, проникая в мясо, формируют в результате жир более жидкий и более равномерно распространяющийся в мышечной ткани.
Часть ощущения Родины
Хамон для испанца является уже не столько частью национальной кухни, но частью национальной культуры, своеобразным знаком качества испанского образа жизни .
Здесь, я так думаю, и кроется главная трудность для иностранца, когда он попадает в Испанию и решает разобраться в тонкостях вопроса. Потому что хамон бросается ему сразу в глаза. Он везде — в меню любого бара или ресторана. Как закуска, первое, второе, и чуть ли ни как десерт. В любом продуктовом заведении — на рынке, в супермаркете, полки со свинячьими ногами протянулись на десяток метров. Вот идут школьники, разворачивают на ходу бутерброды. Из длинной французской булки красно-белыми языками выглядывают нарезанные ломти хамона. Вот газетный киоск — на глянцевых страницах обложек журналов реклама хамона. Вот кинотеатр. На афише ретроспективный показ фильма Альмодовара «Хамон, хамон». Вот картинная галерея: «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров».
А уж если неискушенный турист зайдет в «мусео де хамон» — «музей хамона» — так в Испании называют специализированный магазин по продаже хамона , то он вообще откроет рот и долго его не закроет. Сотни свиных ног в подвешенном состоянии на стенах и на потолках. Одурманенный сильным ароматом, несчастный турист думает: как бы это нога ему невзначай на голову не свалилась — убьет ведь. А испанцы сидят себе тут же за барной стойкой (в магазине есть и она), галдят как на базаре, попивая красное вино в широких низких стаканах, походя указывают продавцу-официанту на свинячью ногу, с которой он затем ловкими движениями ножа тоненькой стружечкой нарезает им хамон для закуски.
Разновидности хамона
Ну, а если в пяти словах — то где же собака зарыта? Или свинья?
Хамон производится на всей территории Испании, за исключением побережья . Там и без свиней слишком много отдыхающего народа. Да и климат не тот.
Но если серьезно, то существуют две главные разновидности хамона: «хамон иберико» и просто «хамон». «Хамон иберико» изготовлен только из местного вида черной иберийской свиньи. Потому и «иберико». Он вкуснее и дороже. Все остальные окорока именуются просто «хамон» и изготавливаются из свиней белой породы . Вот вам первая примета для различия — цвет копытца ноги окорока. У просто «хамона» копытца белые, у «иберико» — черные. Простой хамон из белой свиньи иногда имеет приставку «хамон серрано». Она обозначает, что это окорок в период вяления выдерживался в горах — в холодном и сухом климате .
«Свинья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста... Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок»
(Русское вещание «Международного Испанского Радио» от 04/12/2009).
Итак, первое и самое главное различие в качестве и в цене — «хамон иберико» из настоящей черной свиньи и простой «хамон» (в улучшенном варианте «хамон серрано») из белых пород свиней.
Как и у испанских вин, у хамонов, что «хамон иберико», что у улучшенного варианта простого хамона — «хамон серрано» существует свой знак качестве — «де номинасион да орихен» (Denominacion de Origen) — «гарантия по происхождению» .
Заглавные латинские буквы на этикетке D.O. говорят о том, что данный окорок произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных стандартов . Такие знаки превосходного качества имеют только четыре вида иберийских хамонов. Два из них производятся в Андалусии. Это «хамон иберико» из Уэльвы и из города Педрочес. Другой хамон в Эстремадуре и один в Кастилье-де-Леоне («хамон иберико» из Саламанки, из поселка Гихуэло (Guijuelo).
Простой свиной окорок из белой свиньи, но созревший в горах «хамаон серрано» (от слова «сьерра» — «гора») тоже имеет свои знаки качества. Это окороки, произведенные в Теруэле (Кастилия-Ла-Манча) и Истревелеса (в Андалусии, в Гранаде). Следуя старинным традициям, производители любого испанского хамона, что «иберико», что простого, уделяют очень большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.
Внутри двух основных групп окорока — «иберийского хамона» и просто хамона существуют еще несколько подгрупп: в зависимости от рациона свиней, из которых приготовлен хамон, срока выдержки и т.д . Но если я более подробно остановлюсь на этом, то получится целый научный трактат — может статься, он усложнит мою главную миссию — передать вам дух и смысл национального испанского символа, перешагнувшего границы кухни. Предлагаю не забираться в лес, а прогуляться по дубовым рощам Андалусии и Эстремадуры, на которых мирно выпасаются, пожирая до 10 килограммов желудей в день, будущие иберийские окорока.
В селе Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы сейчас находимся, в провинции Уэльва, проживает не более 1000 жителей. И все они держат знаменитых иберийских свиней. У кого громадная отара — целый завод. Как у сеньора Ромеро Санчас Карвахаль, чьи «хамоны де бельота» (бельота (bellota) по-испански желудь), одни из самых знаменитых в Испании. А у кого в семье по паре-тройке хрюкающих созданий.
Когда приходит период забоя (конец декабря — начало февраля) в Санта-Барбаре-де-ла-Каса чувствуется особая атмосфера. Не знаю как для свиней, а для всех жителей «матанса» (что по-испански обозначает «забой») великий праздник пожинания своих трудов. В день, когда забивается свинья, в доме собирается вся многочисленная семья: бабушки, дедушки, тетки, зятья, золовки, дети, внуки — всем найдется работа. И испанский закон, кстати, обязывает производить забой только специальным прессовым пистолетом . В Санта-Барбаре таких пистолетов на 1000 жителей двенадцать. Так что им пользуются по очереди все дворы.
Тот, кто осуществляет забой, называется «матарилле» . Сколько времени понадобится, чтобы разделить тушу двухгодовалого поросяти весом примерно в 200 килограмм? Только разделить — часа четыре, или даже шесть. И всем найдется работа. В том числе и местному ветеринару, который сразу после забоя приходит взять анализы на соблюдение всех гигиенических контролей и на качество мяса. До поздней ночи будут бегать дети вокруг дымящейся от обработки свиной туши, разделываемой в разных частях двора исключительно мужчинами. До поздней ночи женщины за столом в холодном сарае (а под стол кладется старинная угольная печка, чтобы ноги не замерзали) будут вымывать кишки, смешивать фарш. Мясо, сладкий или перец, чеснок, остро пахнущую кровь, набивать ими кишки — это получаются знаменитые испанские колбаски — «чорисо».
И будут петь — все время, весь вечер. «Чорисо», кстати, едят в сыром виде, или поджаривают, или же используют в рецептах многих блюд. Самое лучшее «чорисо» — андалусское (как у жителей Санта-Барбара-де-ла-Каса, где мы находимся) или у соседей из поселка Хабуга. А поздним вечером разожжется барбакуа и приготовится первое блюдо из парной свинины для всей собравшейся родни. Иметь свинью — иметь достаток. До сегодняшнего дня.
Сейчас вы слышите знаменитые песни, которые поются во время «матансы», во время, когда женщины разбирают эти кишки и начиняют кишки мясом, делают знаменитые «чорисо», или «ланганису»... Типичная песня, которая поется в Андалусии во время «матансы».
Самый знаменитый иберийский хамон из этих земель, автономии Эстремадуре, что на границе с Португалией. Так что заедем в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос, на фабрику хамонов. Двери фабрики открываются в четыре утра. До двух дня рабочие уже разделывают порядка 450 свиных туш. Несмотря на то, что основные процессы автоматизированы, разделка туши полностью происходит вручную. Надо сказать, что строжайший санитарный контроль, постоянное наблюдение на протяжении всей жизни животного-свиньи распространяется и на период производства хамона.
А что из себя представляет процесс вяления? Зайдем в цеха. Там, в первом цехе низкая температура — от одного до пяти градусов по Цельсию. Влажность до 90%. Свиные ноги — будущие знаменитые эстремадурские хамоны в буквальном смысле закапывают в соль. Задние ноги — «хамон» выдерживаются в соли дней десять, потому что они весят килограмм десять. А передние — «полытия» — дней шесть, потому что их вес обычно шесть килограмм. Через эти шесть-десять дней окорока отмываются и помещаются в специальные камеры, чтобы соль равномерно распределилась по всей площади. Спустя месяц окорока помещают в подвешенном состоянии еще на три месяца для просушки. А уж затем на окончательное дозревание в погреба — в «бодеги». А это «бодега» (как на фабрике в Херес-де-ла-Вас-Кабальерос) вмещает приблизительно 80 тысяч окороков.
Самые высшие по качеству в иерархии «хамон иберико» как, например, «хамон иберико де бельота» («Бельота» по-испански желудь, и «хамон иберико де бельота» обозначает, что он сделан из свиней, которые ели только желуди) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев. А самые дорогие хамоны в мире — марки «хоселито», что производятся в селе Гихуэло, в Саламанке, могут выдерживаться и до семи лет. Трудно поверить, но налет плесени на них — высший знак качества. Сколько стоит «плешивый» хамон марки «хоселито»? Целая нога (десять килограммов) на три тысячи евро потянет запросто.
Знаменитый испанский врач Григорио Мараньон в своей знаменитой апологетике испанской кухни (кстати, он лауреат Нобеля) утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают хамон почти в лекарство . Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жир нашего организма, включая жиры в крови, могут быть хуже или лучше в зависимости от нашего питания. От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира, утверждает врач Рамон Кавалопес — профессор технологии продуктов питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры.
Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе «диета медитерранео» является свинина, которую в течении многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами (в частности в Соединенных Штатах) показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот полезен . Если другие типы мяса содержат, в основном, насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию ЛДЛ, или, скажем так, плохого холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствуют формированию защищающего холестерина, и как следствие подавляют рост образования вредного холестерина в человеческом организме. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо. И министерство здравоохранения Испании официально включило хамон в список диетических продуктов, доступным к употреблению всем возрастным категориям. Конечно, если вы не претендуете съесть всю ногу за ужином.
«Хряк Святого Антона»
По улицам городка Альберка, что под Саламанкой, разгуливает черный хряк — свободно и гордо. Кормит его весь город. На Пласа майор — главной площади города красуется его статуя, или его родственника. Вся Испания знает, как его зовут: «эль морано де Сан Антон». В переводе — «хряк Святого Антона» .
Божий человек Святой Антон покровительствовал всем животным и птицам. В день святого — 13 июня на Пласо майор Альберки доставляется маленький розовый двадцатикилограммовый поросеночек. Его окропляют святой водой и выпускают на улицы города — в свободное плавание. Безымянный поросеночек приобретает имя и гордый статус свиньи Святого Антона и восемь месяцев, вплоть до 17 января, разгуливает как кошка, где ему заблагорассудится. Кормится то в ресторане, то в баре — отходами, то проезжие туристы угостят. А это время в городе продается лотерея с номером. 17 января каждого года обладатели лотерейных билетов, а это практически весь город Альберка, собираются на Пласа майор и будут «рефар» («разыгрывать») розового поросеночка, превратившегося за семь месяцев в здорового хряка. Вот такая традиция, из года в год повторяющаяся.
Испания — рай для свиней и для тех, кто их потребляет! », передавало 04/12/2009 русское вещание «Международного Испанского Радио» (Radio Exterior de España).
Загрузка...
